Przedmiotem badań przedstawionych w publikacji jest analiza właściwości przeciwutleniających i proutleniających związków obecnych w żywności. Badano wpływ różnych czynników, w tym pH środowiska, na aktywność antyoksydacyjną i prooksydacyjną wybranych składników oraz analizowano oddziaływania między nimi. Znajomość tych zagadnień umożliwia coraz powszechniejsze wykorzystanie przez przemysł spożywczy, farmaceutyczny i kosmetyczny witamin, polifenoli oraz ekstraktów wielu roślin jako przeciwutleniaczy, prozdrowotnych składników suplementów diety lub nutraceutyków jako dodatków do żywności funkcjonalnej.