Le lait est un aliment dont l'importance nutritionnelle n'est plus à démontrer.En effet,le lait constitue le premier apport protéique de l'être humain et le premier aliment naturel complet dès le jeune âge.Le lait étant une denrée très périssable,les manipulations qui doivent se faire au cours de sa préparation nécessite une attention particulière.Ainsi,l'hygiène commence à la traite et se poursuit jusqu'à sa transformation afin de limiter de manière considérable sa dégradation et assurer une meilleure qualité du produit.Ce livre traite ainsi de l'appréciation de la mise en œuvre de l'hygiène dans une laiterie artisanale.Le travail effectué permet d'apprécier la qualité de l'hygiène appliquée aussi bien à la ferme qu'à la laiterie.Les résultats microbiologiques fournis renseignent sur l'impact du non respect des règles d'hygiène au cours des différentes manipulations. Il apparaît donc nécessaire de respecter de manière stricte les règles d'hygiène pour garantir une meilleure qualité hygiénique du produit et ce, avec peu de moyens.