Niniejsze materiały dydaktyczne przeznaczone są głównie dla studentów kierunku towaroznawstwa studiów pierwszego stopnia Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu i dostosowane do programu przedmiotu towaroznawstwo żywności, obejmującego wykład i ćwiczenia laboratoryjne. Zawierają materiały niezbędne do przeprowadzenia ćwiczeń kształtujących umiejętności przeprowadzania porównawczej oceny żywności.


Rozdział I
KLASYFIKACJA I ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI
1. Wprowadzenie
2. Znakowanie żywności
3. Ćwiczenie

Rozdział II
OCENA JAKOŚCI ZIARNA ZBOŻOWEGO
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Oznaczenie czystości ziarna
3.3. Oznaczenie gęstości ziarna w stanie zsypnym
3.4. Oznaczenie szklistości

Rozdział III
OCENA JAKOŚCI PRZETWORÓW ZBOŻOWYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Oznaczenie stopnia rozdrobnienia
3.3. Oznaczenie kwasowości tłuszczowej
3.4. Oznaczenie zawartości glutenu

Rozdział IV
OCENA JAKOŚCI TŁUSZCZÓW JADALNYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Oznaczenie liczby kwasowej
3.3. Oznaczenie barwy

Rozdział V
OCENA JAKOŚCI PRZETWORÓW OWOCOWYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego
3.3. Oznaczenie kwasowości ogólnej
3.4. Wykrywanie obecności bezwodnika kwasu siarkowego (IV
3.5. Wykrywanie obecności syntetycznych barwników

Rozdział VI
OCENA JAKOŚCI PRZETWORÓW WARZYWNYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Sprawdzenie masy netto
3.3. Oznaczenie masy odciekniętego groszku
3.4. Przygotowanie próbki do badań
3.5. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą Mohra
3.6. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną
3.7. Oznaczenie pH

Rozdział VII
OCENA JAKOŚCI CUKRU
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Oznaczenie zabarwienia cukru w roztworze
3.3. Oznaczenie zabarwienia cukru metodą barwnych wzorców stałych
3.4. Oznaczenie zawartości sacharozy
3.5. Oznaczenie zawartości popiołu
3.6. Punktowa ocena jakości cukru białego

Rozdział VIII
OCENA JAKOŚCI WYROBÓW CUKIERNICZYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Oznaczenie zawartości cukrów redukujących
3.3. Oznaczenie zawartości suchej masy

Rozdział IX
OCENA JAKOŚCI PRZETWORÓW ZIEMNIACZANYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Oznaczenie masy netto
3.2. Ocena organoleptyczna
3.3. Oznaczenie zanieczyszczeń użytecznych i nieużytecznych
3.4. Przygotowanie próbki do badań
3.5. Oznaczenie zawartości wody
3.6. Oznaczenie zawartości tłuszczu
3.7. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną

Rozdział X
OCENA JAKOŚCI NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Przygotowanie próbki do badań
3.3. Oznaczenie barwy metodą spektrofotometryczną
3.4. Oznaczenie zawartości alkoholu i ekstraktu rzeczywistego piwa
metodą refraktometryczną
3.5. Obliczenie ekstraktu brzeczki podstawowej
3.6. Oznaczenie pH
3.7. Obliczenie stopnia odfermentowania
3.8. Oznaczenie wskaźnika stabilności koloidalnej

Rozdział XI
OCENA JAKOŚCI MLEKA I MLECZNYCH NAPOJÓW
FERMENTOWANYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Oznaczenie gęstości mleka za pomocą laktodensymetru
3.3. Oznaczenie gęstości mlecznych napojów fermentowanych
metodą piknometryczną
3.4. Oznaczenie kwasowości według Soxhleta-Henkla
3.5. Oznaczenie pH
3.6. Oznaczenie zawartości kazeiny metodą formolową

Rozdział XII
OCENA JAKOŚCI PRZETWORÓW MIĘSNYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Przygotowanie próbki do badań
3.3. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą Mohra
3.4. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną
3.5. Oznaczenie zawartości azotanów (III)
3.6. Oznaczenie zawartości azotanów (V) metodą potencjometryczną

Rozdział XIII
OCENA JAKOŚCI PRZETWORÓW RYBNYCH
1. Wprowadzenie
2. Wymagania jakościowe
3. Ćwiczenie
3.1. Ocena organoleptyczna
3.2. Wykrywanie bombażu w konserwach i prezerwach rybnych
3.3. Sprawdzenie masy netto
3.4. Oznaczenie udziału ryb w produkcie
3.5. Przygotowanie próbki do badań fizykochemicznych
3.6. Oznaczenie kwasowości ogólnej
3.7. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą Mohra
3.8. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną