La celiachia (CD) è un'enteropatia autoimmune causata da un'intolleranza permanente al glutine in individui geneticamente predisposti, che provoca danni alla mucosa dell'intestino tenue, riducendo l'assorbimento dei nutrienti essenziali per il corretto funzionamento dell'organismo. Colpisce lo 0,3-1% della popolazione mondiale e circa lo 0,89% della popolazione brasiliana. Si stima che la celiachia colpisca circa 300.000 persone in Brasile. Su otto persone affette dalla malattia, solo una viene diagnosticata. Attualmente, l'unica forma di trattamento per la CD è l'eliminazione totale e permanente del glutine dalla dieta. Tuttavia, la difficoltà maggiore nell'alimentazione dei celiaci è l'accesso a prodotti realizzati con ingredienti privi di glutine che abbiano caratteristiche sensoriali gradevoli per il consumatore. I prodotti senza glutine disponibili sul mercato non sono prodotti su larga scala, sono costosi e sono inaccessibili alle classi sociali meno favorite dal punto di vista economico. Lo scopo di questo studio è stato quello di produrre biscotti senza glutine a partire dalla farina di banane verdi come alternativa per i celiaci.